Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un récipient, mélanger les jaunes d’śufs, le sucre en poudre (70 gr) et la farine finement tamisée, verser le lait bouillant en remuant au fouet.

Verser dans la casserole ŕ feu doux, faire épaissir ŕ feu doux.

Incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la crčme patissičre encore chaude, puis ajouter le beurre.

Maintenir la crčme au chaud dans un bain marie et préparer la meringue.

Battre les blancs en neige trčs fermes.

Dans une casserole, mettre le sucre (150 gr), l’eau et quelques gouttes de citron. Chauffer ŕ 112°C.

Incorporer le sucre cuit dans les blancs, ŕ moyenne vitesse puis augmenter pour serrer.

Ajouter la meringue dans la crčme patissičre encore chaude, 1/3 assez vivement pour détendre la crčme puis le reste trčs délicatement, amalgamer sans écraser.

Réfrigérer immédiatement jusqu’au moment d’utiliser.